Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

0
55

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Москва, 20.08.2021, 08:48:14, редакция FTimes.ru, автор Полина Белкина.

Уж небо осенью дышало… А значит, не за горами сбор одного из основных и любимых овощей русской кухни — капусты. Она входит в состав множества блюд и обычно употребляется полностью, потому что находятся любители сгрызть даже кочерыжку. Для того чтобы КПД капусты равнялся 100%, не хватает лишь переработки в пищу верхних грубых листьев, которые мы, как правило, после срезки кочанов выбрасываем или, в лучшем случае, скармливаем скотине. Но можно и их пустить в пищу, правильно заготовив.

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Не спешите отмахиваться от этой возможности. Она вовсе не отдает скупостью и чрезмерной рачительностью, а вполне прекрасна с точки зрения идеи возвращения к корням. Ведь из грубых капустных листов издревле варили серые щи, а их родина даже нанесена на гастрономическую карту России.

Рассказываем, что такое крошево, где родились серые щи и как приготовить это уникальное блюдо русской национальной кухни.

Пункт назначения — Чагода 

Небольшой поселок Чагода находится точно посередине пути из Санкт-Петербурга в Вологду. Сюда редко заезжают туристы, а ведь зря, ой, как зря — посмотреть в Чагоде есть на что. Например, музей кухонной утвари, где есть уникальные ножи с костяными ручками, разные виды самоваров, реконструкция советской комнаты. В нескольких десятках километров расположена Троице-Синозерская пустынь — одно из самых известных православных мест Вологодской области. 

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Именно в этом поселке начали возрождать древний обычай варить щи из капустного крошева — мелко изрубленных и заквашенных внешних грубых листьев капусты. Здесь даже проводят ежегодный гастрономический фестиваль серых щей после сбора капусты. 

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Капустное крошево 

Серые щи были очень распространены в нескольких северных областях России, а их родиной традиционно считается Вологодский регион. Неизбалованные климатом и высокой урожайностью наши предки придумали пускать на квашение не только привычный нам качан, а и грубые листья. Из них готовили крошево — очень мелко рубили специальным ножом, перекладывали в деревянную кадку, пересыпая солью и ржаной мукой.

Для начала брожения кадки выдерживали в тепле до 4 дней, затем для приостановки процесса, чтобы капуста не перекисла, отправляли на хранение в сарай. Когда ударяли большие морозы, все крошево превращалось в одну льдину, поскольку замерзал рассол. Для очередной порции щей крошево откалывали большим ножом или даже топором. 

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Нож для резки крошева

Современные условия уже позволяют не придерживаться такой технологии, крошево после закваски хранят в трехлитровых банках, а то и вовсе замораживают порционно в пакетах. 

Подобно тому как в итальянских деревнях вся семья и округа собирается на сбор урожая винограда, так в вологодских селах до сих пор сохранился ритуал совместной заготовки крошева. 

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Отведать серых щей

Попробовать серые щи можно, конечно, и в общепите. Они подаются во многих ресторанах Вологодской области (в частности, в Череповце), а также в прилегающих к ней Ленинградской и Нижегородской областях. Особую, почти гламурную популярность серые щи получили благодаря ресторану семьи Леонида Парфенова в Москве. Дело в том, что журналист родом из Вологодской области, он намеренно возрождал традицию готовить это северное блюдо. 

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Но самый цимес — приготовить щи самостоятельно. Это совершенно несложно технологически, а воздастся сторицей, подарив вам атмосферу аутентики.

Итак, как вы поняли, очень принципиально раздобыть крошево. Вы удивитесь, но сейчас это можно сделать через интернет, скакать сотню верст на коне в Вологодскую область никому не придется. Кроме этого, крошево для щей можно купить на рынках и в продуктовых магазинах северных областей у частников, которые сами его заготавливают. 

Для приготовления серых щей по старому вологодскому рецепту нам понадобятся:

  • вода — 5 л;
  • жирная свинина на кости — 700-800 г;
  • лук репчатый — 3 головки;
  • картофель — 15 средних шт.;
  • 1 крупная морковь;
  • крошево — 1-1,5 л;
  • сметана для заправки;
  • специи по вкусу. 

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Мясо целым куском отвариваем в воде в течение 1,5-2 часов, затем к нему добавляем лук и картофель целиком. В момент полуготовности овощей кладем в кастрюлю крошево. Лишнюю кислоту можно убрать, предварительно промыв капусту. Через 20-30 минут добавляем потертую на крупной терке морковь и убавляем огонь до минимума для томления блюда. 

Далее начинается самое интересное: сваренные картофель, мясо и лук достаем из бульона, жирную часть мяса вместе с головкой чеснока и отварным луком перемалываем на мясорубке или перебиваем в блендере, постную — разрезаем на порционные куски, картофель толчем в пюре. По готовности крошева все извлеченные и обработанные ингредиенты возвращаем в кастрюлю и можно звать всех к столу. В тарелках щи заправляют сметаной и традиционно употребляют со ржаным хлебом.

<br />
Старорусское крошево: что такое серые щи и почему их стоит приготовить

Через несколько дней щи становятся еще вкуснее и насыщеннее, поэтому можно смело варить большую порцию. 

Приятного вам аппетита и приобщения к исконно русским традициям!

 

Комментарии

Ваше мнение

  • Отменить ответ

    Автор несет ответственность за содержание комментария

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь