Самый известный челябинский шеф-повар — о ресторанах, продуктах, стандартах, деньгах, собственном опыте и неудачах, и о том, с каким проектом он вернулся домой.
Дмитрий — совершенно точно самый известный челябинский ресторатор и шеф-повар. «Базилио», «Карона бар», «Кулинарная лавка», а после — долгая учеба, жизнь в Испании, и созданный в Сан-Себастьяне Takatak, получивший два года назад рекомендацию в знаменитом гиде Michelin. Юрий Дудь, Леонид Парфенов и Евгений Гришковец в гостях. И — возвращение в Челябинск. С новыми идеями.
Мы сначала встретились в HUSG — одном из заведений, которое открылось в Челябинске совсем недавно. А потом уже был более серьезный разговор — в редакции «Первого областного». От которого мы оставили только цитаты Дмитрия — человека эмоционального, преданного своему делу и своей профессии до самого кончика поварского ножа...
***
Если театр начинается с вешалки, то хороший ресторан начинается со входной группы. Это лицо заведения, и опытному, наметанному глазу, сразу, с первого взгляда видно, протянул ли ресторан руку своим посетителям, или... внутри все будет так же, как и снаружи.
***
Удивительно, но в челябинском общепите, к сожалению, так и не появилось ни одного ресторана, заведения, которое бы засверкало, заявило о себе на уровне хотя бы Уральского, Урало-сибирского региона. Не говоря уже об известности на всю страну или чем-то большем.
У нас все в таком состоянии... «по-домашнему». Это когда, по большому счету, нет каких-то стандартов, и люди делают дело так, как они его понимают. И вот именно так они тебя в ресторане и встречают, и обслуживают, и работают.
***
Хороший ресторан — это организация армейского типа, с жесточайшей дисциплиной во всем, и с абсолютной стандартизацией всех процессов. Но у нас этого нет. Люди работают по наитию, по состоянию души. И иногда это, конечно, прибавляет «отсебятинки». Как в мультике «Тайна третьей планеты», если помните: «А хотите, я его стукну, и он станет фиолетовым в крапинку»...
***
Кстати, заведение, в котором мы побывали (HUGS — прим. редакции) — насколько мне известно, первый опыт для молодой девушки в этом бизнесе. И для такого случая все более чем неплохо. Да, конечно, не обошлось без некоторых ошибок, шероховатостей, которые заметны опытному глазу. Но они работают всего несколько недель. И в целом — очень приличный дебют. Все сделано в целом правильно. Видно, что подошли с умом и старанием. И нормальная еда!
***
В ведущих ресторанах мира, которые звенят на всю планету — как правило, 20-50 а то и 100 человек, которые работаю там бесплатно. Просто за то, чтобы получить навыки, опыт, знания, понимания того, как все устроено, как должно быть сделано. И у всех, что называется «горят глаза». У нас же, к сожалению, 98-99 процентов людей, идущих работать в сферу общепита, делают это от безнадеги. «Завтра я буду директором Советского Союза, а сегодня пока поработаю в ресторане». Печально.
***
Всю жизнь я работаю с людьми. Как правило, в общепите это ребята 20-30 лет, иногда немного старше. И в те времена когда я уезжал, я был недоволен общим уровнем подготовки, знаний, и так далее. Но это были люди, с которыми в целом можно работать. Сейчас же это «поколение снежинок», для которых нет ничего, кроме собственного мнения и личных «хотелок»... Очень трудно с кадрами, это факт. За 10 лет наши западные «партнёры» заметно продвинулись в своих целях по разрушению «русского кода» у нашей молодёжи, тотально вокруг одни «снежинки».
***
Работа в ресторане — не для всех. Обычно в них трудятся люди, в хорошем смысле немного «двинутые». Ну представьте — ты стоишь на ногах по 10-12, а то и по 14 часов в сутки, на кухне все толкаются, там жарко и тесно (конечно тесно, потому что у владельцев, как в мультиках, вместо зрачков доллары, а платить за лишние метры аренды даже под кухню никто не хочет). А если ресторан забит под завязку посетителями — кухня превращается в ад. Тут, конечно, нужен особый драйв.
И знаете что? Те, кто обладают этим драйвом, если они окажутся в заведении, где все хорошо, платят исправно все деньги, о которых договаривались, но при этом мало посетителей, и скучно — они уйдут из такого места.
***
Когда я уехал в Европу, то быстро понял, насколько отличается понятие «шеф-повара» там от нашего представления об этой профессии.
У нас это такой красавец, от которого все зависит, и он все время что-то творит, готовит. А там шеф — это «дубак», задача которого максимально подготовить производство и сервис. ОН НЕ ГОТОВИТ ВООБЩЕ! И тем более ничего не выдумывает и не придумывает! Это четкий и очень жесткий администратор, который выстраивает процессы и людей так, чтобы все соответствовало стандартам и технологиям!
А у нас — да, все творцы, (дальше последовало некоторое количество непечатных слов — прим. редакции)...
***
В самых-самых лучших ресторанах, которые известны на весь мир, шефов как минимум трое. Это собственно, сам шеф-повар, соус-шеф, и креативный шеф (вот это как раз тот, кто «творит, выдумывает, пробует», делают меню на каждый новый сезон, и у него вообще отдельная кухня, где и ставят опыты). Еще бывают шефы по продуктам, которые летают по всему миру и ищут что-то новое...
У нас такое есть только в крупных ресторанных холдингах, группах. Там могут себе позволить иметь креативную группу, которая придумывает меню во всех заведениях. В остальном — хорошо, если один шеф, на котором лежит все. Конечно, с этим трудно справиться. Потому и известных действительно на весь мир ресторанов у нас почти нет.
***
Несмотря на все проблемы в стране, в экономике, с кадрами, людей все равно всегда будет тянуть в эту отрасль.
Как только у человека появляется определенный уровень дохода, появляются определенные деньги, у него, как правило, возникает жгучее желание иметь «красивый» бизнес. Ресторан, конечно, видится ему одним из таких вариантов, который еще и дает его владельцу определенный статус, имидж, и так далее. И это, безусловно, так и есть.
Сделать хороший ресторан — сейчас это как минимум 30,но скорее 40 и более миллионов рублей первоначальных вложений. И если у человека это не последние деньги, и он понимает, что вполне может на эту сумму попробовать... Повторюсь, людей всегда тянет в эту отрасль.
***
К сожалению, много случаев, где бенефициары финансового результата абсолютно не хотят вникать в детали того, как устроен и как должен быть устроен ресторанный бизнес.
Они думают «ща я менеджера найду, он найдет мне шеф-повара, подберет кадры, я им денег заплачу, и все завертится, начнет работать как часы, и начнет приносить бешеные бабки». Не, так ничего работать не будет. В детали вникать надо. Иначе все будут друг на друга косо смотреть, владелец будет думать, что его просто обдирают как липку (и это порой не лишено оснований), и в итоге все быстро закончится.
***
Крупный, хороший, успешный ресторан — это практически завод. И по устройству, и по выручке. Судите сами — заведения типа «Горыныча» (один из самых известных и успешных ресторанов в Москве — прим. Редакции) — это, 70-75 миллионов рублей выручки в месяц.
Большинство заведений в столице из тех, что чуть проще, бьются за выручку в районе 15-25 миллионов в месяц, или около 500-800 тысяч в день. В Челябинске достаточно ресторанов с точно такой же выручкой. Думаю, что десятка два наберется точно. При этом арендная плата — если в Москве берут процент с оборота (как правило, в бизнес-план закладывают 12 — 14 процентов), то у нас это, чаще всего — фиксированная сумма за квадратный метр, составляющая 3-4 процента от оборота. И получается, что на этом уровне ресторанный бизнес в Челябинске даже выгоднее, чем в Москве. Ну, если у тебя ресторан забит под завязку. Удивительно, правда? А ресторанов, прозвеневших на всю страну, в Челябинске, повторюсь, пока нет...
***
Заведения национальных кухонь — грузинской, узбекской, армянской — да, там порой можно прийти и очень вкусно покушать, от пуза, домашней еды. С едой бывает полный порядок. С сервисом, конечно, в основном, засада...
***
«Уральские пельмени» — место для Челябинска такое, сакральное. Лучший вариант — ничего в нем не менять. И оно будет работать и «качать» всю жизнь.
***
В России еда в ресторане — не главное. Наши люди ходят туда не для того, чтобы кушать, а по какому-то поводу — день рождения у кого-то, важного гостя встретить, и так далее. Если взять обыкновенного россиянина уровня нашего «среднего класса» (или того, что от него осталось сейчас), то он оказывается в ресторане в среднем один, ну, максимум два раза в месяц.
Есть, конечно, какая-то, очень небольшая прослойка людей, так называемая «тусовка», которая как бы «подтверждает статус» себя любимого. Но они либо перелетают в каждое новое заведение, либо ходят в несколько мест. И им в общем, все равно, что кушать. И все равно где. Потому что в продуктах и в еде-то мало кто разбирается, на самом деле.
***
Думаю, что век «проектов», «концептуальных» ресторанов закончился. Либо ты можешь и умеешь качественно и вкусно готовить из тех продуктов, которые на локальном рынке есть в доступности каждый день, либо ты начинаешь рассказывать людям сказочки про то, что «именно так делают в Италии». Хотя в Италии уже почти все побывали, и не по разу.
***
Мы, к сожалению, живем в условиях тотальной лжи. Посмотришь на то, какие все красивые в инстаграме, а в реальности... Ресторанов это, конечно, тоже касается. Что с этим делать? Наверное, начать перестать врать хотя бы самому себе.
Может быть, не стоит называть себя «итальянским рестораном», если у вас меню на 30 процентов состоит из суши и блюд кухни юго-восточной Азии? Я уж не говорю что нет у вас ничего итальянского в толщине коржа для пиццы, и нет того духа, драйва Италии, который есть там в любом заведении?
Или буйабес. Ну если ты никогда его в жизни не видел, не был на юге Франции, в двух культовых ресторанах, где только и подают настоящий буйабес, то какого ж черта ты продаешь буйабес?! Потому что книжку почитал, как его готовить?
***
Я, кстати, хожу в одно из челябинских заведений, где у руля итальянцы. Пицца детям нравится, что я могу сделать? Работают коллеги в самом низком ценовом сегменте, но при этом паста, что аматричана, что карбонара, просто великолепна!
При этом пасту, скорее всего, уже делают не итальянцы, а нормальный местный парень. И это несложно, тут просто ничего выдумывать не надо. А вот сделать правильный соус для аматричаны... Для этого надо пойти на рынок, и убедить местных мясников не просто рубить голову, а оставлять, вырезать тебе тот кусочек гуанчиале (по-испански — папада)... Видимо, ходят на рынок.
***
Мои неудачи?
Как ни странно, в итоге все-таки не сработала практически беспроигрышная идея с ЧПЗ (сеть из 4 заведений, работавшая в Челябинске в конце 2000-х — прим. редакции). Мы ведь все правильно подсчитали — дешевая, но при этом качественная еда, пиво, открывались к чемпионату Европы по футболу... Возможно, сказался кризис, который грохнул в мировой и в российской экономике как раз в 2008-м.
А вот где я, наверное, промахнулся и со временем и с локацией — это «Карона бар» (работал на Комсомольском проспекте в начале-середине 2000-х — прим. редакции). Наверное, мы его открыли лет на 15 раньше, чем это было надо в Челябинске, Челябинску.
«Кулинарная лавка» — по большому счету, это была попытка сделать «Вкусвилл» по-челябински. Просто мы ее открыли на три года раньше «Вкусвилла»... Возможно, мне было нужно ориентироваться на других людей, на менталитет... «Лавка» обошлась мне в 650 тысяч евро по тогдашнему курсу. 150 тысяч ушло только на оборудование торгового зала, плюс фабрика-кухня...
***
Заведение, которое я сейчас готовлю к открытию в Челябинске — 14-е по счету, которое я делаю «с нуля». Для меня это возвращение не просто в родной город, а в прямом смысле домой: локация — бывший «профессорский» гастроном на проспекте Ленина, рядом с ЮурГУ, и всего в 200 метрах от дома, где я провел детство.
Это будет не ресторан, а кафе. Непростое и понятное, современное и комфортное. Примерно на 50 посадочных мест. С названием «Зачёт». На уличном жаргоне «зачёт» — это клёво, классно, вкусно и т.д., и мы же рядом с университетом всё-таки.
А чуть позже в цоколе откроем «спикизи»-бар — это отдельная история (от англ. speak easy — говорить негромко — прим. редакции) . Коктейли, миксы, хорошее вино по бокалам, и еда, которую можно есть руками. Все простое — самое сложное.
В кафе однозначно будет короткое меню. Никакого четырехтомника «Войны и мира». Работать будем с теми продуктами, до которых мы здесь, в Челябинске, можем дотянуться.
Будет мааааленькая страничка для «любителей тяжелого люкса». На которой будет, например, всего одна позиция мяса. Но это будет лучшее мясо, которое можно найти в России. Будут лучшие российские морепродукты— гребешок, рыба-ёж...
Главное украшение заведения — блюдо на тарелке. И эмоции, унесённые домой. И разве, на самом деле, может быть иначе?
