По случаю Дня повара читайте об испорченном гигантском торте, спорах с гостями и ненадежных бабулях-поставщиках
20 октября во всем мире празднуют День повара. Мы пообщались с челябинскими поварами и попросили рассказать истории их кулинарных провалов. К слову, таких фейлов оказалось немало: испорченные торты, споры с гостями ресторанов и обманы поставщиков. Некоторые повара смеются: «Главная моя ошибка в том, что я вообще стал поваром. Ладно-ладно, это шутка». Или все-таки нет?
«Неделя на горохе»
Владислав Деревянных — шеф-повар ресторана «7 пятниц»
— Это произошло во время моей стажировки в ресторане Санкт-Петербурга. Я только первые месяцы работал на кухне. Нам нужно было приготовить ужин на 70 человек. Я варил горох. Но немного не рассчитал и сварил его больше нужного. Намного больше. В гигантской 50-литровой кастрюле. Не учел, что горох при варке сильно увеличивается в размерах, и поэтому считал граммовку не по готовому гороху, а по сухому. В итоге этот горох я и все сотрудники ресторана доедали еще неделю. Суп из него готовили, кашу, много чего. Надоел он, конечно, поэтому все меня «благодарили».
«Рыба или курица?»
Артем Бугор — шеф-повар ресторана Gong
— В нашем ресторане фирменное блюдо — курица «кунг пао». За время существования Gong мы продали около 42 тысяч порций. И где-то два года назад, даже два меню назад, с этой курицей у меня произошел фейл.
В меню помимо курицы был морской окунь. Он так же, как и «кунг пао», жарился в кляре, но подавался с другим соусом. И я в запаре пожарил не курицу, а рыбу. Когда блюдо отправили в зал, вскоре официанты передали, что с ним что-то не так. «Курица какая-то не такая. Слишком мягкая», — говорят гости. Я не понимал, в чем дело, и начал упираться: мы столько уже готовили это «кунг пао», и я — шеф-повар — всегда прав. В общем, не вышел к гостям.
Позже, когда я глянул на сборочный цех, увидел, что курица на месте. А вот рыбы нет. Только в тот момент я понял, в чем казус. Два года прошло, а мне до сих пор стыдно за тот случай и за то, что я заупрямился.
«Как меня развела бабуля»
Александр Понятин — шеф-повар ресторана «Родня»
— Иногда я лично занимаюсь закупом продуктов, и в таких случаях отдаю предпочтение продуктам, собранным вручную. Где-то два года назад поехал на фермерский рынок на Доватора за грибами. Сейчас этого рынка уже нет. Там среди продавцов я выбрал бабулю, которая больше всех внушала мне доверие — милая, улыбчивая, словоохотливая. Решил купить у нее лесных местных лисичек. Она уверяла меня, что собирает грибы сама, и я купил лисички по очень высокой цене. Долго пересыпали из ее маленьких ведерок и корзиночек, забрал около 10 кг.
Погрузив все в свой автомобиль, я, довольный, поехал на работу. Но уже на выезде заметил, что для моей бабули в эти же корзиночки и ведерки засыпают грибы прямо с «Газели», из огромных пластиковых ящиков. Судя по всему, грибы эти были привезены из Подмосковья. Грибы фабричные, весьма посредственные, и, конечно, не стоят отданных денег. Я не стал возвращать ничего, ну вот как-то так повелся на разговоры и милейшую бабулю.
«Ночью проснулся: я забыл добавить дрожжи»
Луиджи Подди — шеф-повар пиццерии «Подди-Пицца»
— На кухне многое случается — иногда пицца упадет с лопаты и приходится ее спешно переделывать, или не закупили что-то вовремя и нужно срочно найти недостающий продукт. Но больше всего мне запомнилась другая история.
В один субботний вечер было очень много заказов, но при этом нужно было поставить тесто для пиццы на следующий день. Я с головой ушел в приготовление пицц для гостей, а тесто замесил очень спешно.
Когда я вернулся домой и уже лег спать, внезапно вспомнил, что забыл добавить дрожжи. Для пиццы их нужно совсем мало — меньше 1 грамма на 10 пицц. Но ингредиент, тем не менее, очень важный. Проснувшись, я быстро оделся и уехал на работу. Да, среди ночи. На кухне я увидел, что тесто и правда не поднимается.
Тогда я начал переделывать все с нуля. Тесто для неаполитанской пиццы требует четкого соблюдения технологии — по количеству ингредиентов, их температуре и влажности и продолжительности разных этапов приготовления. К счастью, ошибку удалось исправить, но это стоило мне одной бессонной ночи.
«Бармен испортил мой полутораметровый торт»
Тимур Жанайдаров — шеф-повар и директор комбината студенческого питания ЧелГУ
— Дело было во Вьетнаме. Супружеская пара заказала нам гигантский торт — 1,5 метра в длину — в виде сердца. Я очень долго его делал, оформил его, задекорировал. Так как на улице было жарко, я работал прямо в холодильной камере. Несколько часов оттуда не выходил и, конечно, замерз.
Когда торт был готов, я ненадолго отошел — попить чай. Созвонился с молодоженами, сказал, что все готово, и сейчас торт привезем. Захожу обратно в камеру — а там бармен... пытается замазать мой торт зачем-то. Оказывается, он пришел в камеру за сливками, потянулся за ними... и уронил упаковку прямо на торт. Моя глобальная ошибка была в том, что нужно было закрывать двери и никого не пускать.
В итоге вся кухня помогала нам исправить этот торт, все по очереди забегали в эту холодильную камеру, как-то пытались помочь. Худо-бедно мы его исправили и передали молодоженам. Это было экстремально.
